湖北新东方烹饪培训学校_新东方烹饪学校总部在哪

湖北新东方烹饪培训学校_新东方烹饪学校总部在哪前言:本人将在2017年八月出国留学。在出国之前,决定去新东方学习烹饪,这样可以在异国他乡更好的生存和生活。练就一番好的烹饪手艺,做出自己喜欢的菜肴,在国外哪里都能品尝到家的味道。

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前言:本人将在2017年八月出国留学。在出国之前,决定去新东方学习烹饪,这样可以在异国他乡更好的生存和生活。练就一番好的烹饪手艺,做出自己喜欢的菜肴,在国外哪里都能品尝到家的味道。

我报名的专业是:大学生周末班。这是一个短期专业,星期天上课,星期天从早上9点开始上课,到中午1点左右钟结束,学习3个菜。总共上12个星期天的课程,所以总共学习36道菜。每次课程分为三个阶段:老师写三道菜的板书,学生做笔记;老师亲手演示,做三道菜(下面博客中的美食图片,基本上都是老师的作品);学生动手练习其中的两道菜。

这篇博客是我在新东方烹饪的学习笔记:以课堂上老师的亲手笔记为蓝本,根据本人的经验和理解稍加修改。

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2017年6月4日:第一次课

黑椒牛柳意大利面

烹饪技法:炒。

菜肴味型:咸味,辣。

原材料:
1. 主料:意大利面。
2. 配料:牛柳,青/黑椒,洋葱,火腿,香叶。

调味料:盐,鸡粉,黑椒碎,料酒,生粉,黄油(不沾)。

制作流程
1. 将意大利面用开水煮熟,然后过一过凉水,待用。
2. 将牛柳切成条状,放盐,鸡粉,料酒,生粉腌制数分钟。
3. 锅底给黄油,炒牛肉丝,用碗装好。
4. 加入所有配料炒香,加入黑椒碎,倒入煮好的意面,点水炒,调味,倒入牛肉丝,装盘,即可。

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德式土豆沙拉

烹饪技法:拌

菜肴味型:咸味,鲜

原材料
1. 主料:土豆。
2. 配料:培根(腌肉),柿子椒(包括青、红、黄三种颜色的)。

调味料:盐,鸡粉,蛋黄酱

制作流程
1. 将土豆去皮,切小块,煮熟,待用。
2. 将培根切成小粒,炒好待用,炒腌肉不给油。柿子椒切成小粒。
3. 取小盆,全部调料倒入小盆,将土豆拌匀,装盆,即可。

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火腿芝士三明治

烹饪技法:烤,煎

菜肴味型:咸,鲜

原材料
1. 主料:火腿,芝士片,白吐司。
2. 配料:鸡蛋,球生菜,腌肉,番茄。

调味料:黄油

制作流程
1. 将吐司抹上黄油,烤硬一点(或者在平底锅里面煎)。
2. 将火腿,鸡蛋,腌肉,煎好待用。
3. 三层吐司,中间加两层料。
底层:蔬菜。
上层:(荤)火腿,腌肉,鸡蛋,芝士。

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2017年6月11日:第二次课

糖醋里脊

烹饪技法:炸,溜

菜肴味型:酸、甜

原材料
1. 主料:猪的里脊肉,0.5斤。
2. 盐,料酒,面粉,生粉,泡打粉,鸡蛋,吉士粉,番茄酱,大红浙醋,白糖。其中面粉:生粉的比例 = 2 : 1。

制作流程

步骤摘要:里脊肉,去筋膜 ——改刀,码味(盐、料酒)——调制脆皮糊 ——炸(四成油温) ——调制糖醋汁 ——成菜(特点:色泽红亮,酸甜适中)

详细步骤:
1. 先将肉改刀成条,用盐,料酒,码味。
2. 用面粉,生粉,泡打粉,鸡蛋,吉士粉,盐,加入适量的水,调制脆皮糊。
3. 锅内油温烧至三四成左右,将码过味的肉条均匀裹上一层糊,下锅,炸定型,改小火炸酥位,金黄色捞起汤干油。
4. 锅内略加点水,下番茄酱,红糖,白醋,调制糖醋汁,倒入炸好的里脊肉,翻炒,陨薄芡,淋油,起锅,成菜。

注意:调制脆皮糊;调制糖醋汁,酸甜味比例。油包芡。

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干烧鲫鱼

烹饪技法:烧

菜肴味型:咸、鲜、微辣

原材料

  1. 主料:鲫鱼两条,香菇冬笋。
  2. 配料:姜,蒜,干辣椒,盐,味精(起锅之前放),鸡精,白糖,生抽,陈醋,料酒,老抽(起锅之前放),小葱,胡椒粉。

制作流程

步骤摘要:鱼宰杀,制净,打花刀 ——煎制(过油)——烧。

详细步骤:
1. 先将鱼宰杀,制净,背部分打十字花刀,用少量盐码味。
2. 锅制净,放入油,略放底盐,热锅冷油,下鱼煎制。煎鱼的时候,切忌着急翻动鱼,过早翻动会导致鱼肉表面破碎。炸鱼至两面黄金,捞出鱼。
3. 下姜,蒜,干辣椒煸香,加入适量的水,倒入鱼,烧开后,改小火,一次调味(盐、料酒,陈醋),汤汁自然收干。差不多时,二次调味(下香菇冬笋丁,然后味精、鸡精、白糖、生抽),收干。点老抽上色,起锅,撒小葱花,成菜。

特点:色泽红亮,肉质鲜嫩。

知识点
1. 活鱼宰杀后,不要立刻用做菜。建议放在冰箱里面两个小时,等鱼的肌肉组织完全死去,去除毒素。
2. 煎鱼防粘锅招数1:步骤2的炸鱼之前,把鱼用清水冲一冲,把表面的胶质和浮盐去掉,然后在鱼的表面涂一遍冷油,这样减少粘锅。煎鱼防粘锅招数2:步骤2的锅制净之后,用姜片在锅底涂擦一下,然后在入油之后,可以在锅里加入姜块。煎鱼防粘锅招数3:在煎鱼的时候,快到把鱼翻面的时候,关掉火,等待油锅冷却之后,再把鱼翻面。上述三个招数一起使用,亲测效果很好~
2. 步骤3中,水不要一不小心放多了,水放多了一不小心就变成鱼汤了。

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红烧仔鸡

烹饪技法:红烧

菜肴味型:咸、鲜

原材料
1. 主料:仔鸡。
2. 配料:干辣椒,花椒,八角,豆瓣酱,姜,蒜,盐,味精,鸡精,白糖,生抽,老抽,料酒,小葱。

制作流程

步骤摘要:鸡宰杀,制净 ——剁块,飘净血水,沥干水份 ——炒制 ——烧——成菜

详细步骤
1. 先将鸡宰杀,制净,剁块,漂净血水,沥干水分,备用。
2. 锅制净,放入油,烧热,下干椒,花椒八角,姜蒜,豆瓣,依次煸香,倒入鸡块,改小火,炒制,炒干水分,炒出香味,肉质炒收缩,再加入适量的水,烧开后,改小火。加入料酒,汤汁自然收干。收差不多时,进行二次调味(盐,味精,白糖,胡椒粉,生抽),收干汁,点老抽,上色,勾芡,淋油,起锅,成菜。

特点:色泽鲜亮,肉质鲜嫩

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2017年6月18日:第三次课

农家小炒肉

烹饪技法:小炒。

味型:咸鲜微辣,干香味浓。

原材料:五花肉,杭椒。

调味料:豆豉,姜,蒜,盐,味精,鸡精,白糖,生抽,老抽。

制作流程

步骤摘要:肉改刀成片 ——杭椒改段 ——烘干水分 ——炒 ——成菜。

详细步骤:
1. 先将五花肉洗净,改刀成片,杭椒切断,备用。
2. 锅制净,烘热,倒入杭椒,改小火烘干水分(不放油,小火,杭椒表面虎皮色),备用。
3. 锅制净,烧热,放入少许油,下肉片煸香,煸出多余油脂,五花肉呈金黄色。再下姜蒜,煸香,滴几滴老抽,炒上色,倒入杭椒,入豆豉,改小火。加基本味(盐,鸡精,味精,白糖),生抽,炒至均匀,入味,起锅,成菜。

知识点
1. 肉可以先在冰箱里面速冻一下,这样方便切片。
2. 杭椒要烘干水分,因为水分少则香味浓。还有,杭椒的分量要足够多。
3. 五花肉不焯水,不过油,必须直接生肉放少量油干炒香,炒干水份。
4. 在农家小炒肉中,可以放入适量的瘦肉(里脊肉)。将其简单码味上浆一下,锅制净,过一下油,将七八分熟的瘦肉在详细步骤3的最后面放入锅中。

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炝拌生菜

烹饪手法:炝。

菜肴类型:咸鲜。

特点:口感清脆,咸鲜微辣。

主料:生菜。

调料:蒜蓉,盐,味精,鸡精,白糖,生抽,陈醋,香油。

制作流程

步骤摘要:生菜洗涤 ——炒香干辣椒 ——炝拌 ——成菜。

详细步骤:
1. 将生菜洗净后,洒干水分,用手把生菜撕小块,放入盆内。
2. 锅制净,放油,用小火炸香干辣椒(必须炸香,似糊非糊的样子),把用干辣椒炸香的油浇在生菜上面。再放入蒜蓉,盐,味精,鸡精,白糖,生抽,陈醋,香油,拌匀装盘成菜。

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排骨藕汤

烹饪技法:高压,炖。

菜肴类型:咸,鲜。

主料:排骨,筒子骨,藕。

调味料:姜,盐,味精,鸡精,胡椒粉,小葱。

制作流程

步骤摘要:排骨改刀,剁块 ——藕去皮改滚刀 ——排骨焯水,炒香 ——加藕炖(炖之前可以先高压锅压一下,用以加快速度)——成菜。

详细步骤:
1. 将排骨剁成块,漂洗血水,藕改滚刀。在高压锅中放入水,加热。
2. 锅放入水,烧开水,加入适量料酒,放入排骨和筒子骨,焯水,然后捞出,用热水冲洗。
3. 锅制净,放油,下姜片,煸香,倒入排骨和筒子骨炒香。把排骨和筒子骨放入高压锅的热水中,烧开后倒入藕。盖好高压锅的锅盖,从冒气开始,计时15分钟。
4. 高压锅淋冷水,快速冷却,把高压锅里的全部东西转移到砂锅中,炖一个小时,在小火炖的过程中,加入盐调味。
5. 炖了一个小时之后,关火,加入味精,鸡精,胡椒粉,和撒葱花。

知识点
1. 筒子骨熬出的汤口感最好(而且本人很喜欢筒子骨的骨髓),但是筒子骨上的肉少。排骨熬出的汤口感不如筒子骨,但是排骨上的肉多。熬汤的时候,两种骨头各一半,优势互补。
2. 在选择藕的时候,注意要选择粉藕,或者说是老藕,老藕比较粉。
3. 如果不用砂锅,只用高压锅压,那么从高压锅冒气开始,压至少25分钟。用砂锅花费三四个小时炖,比用高压锅压二十几分钟的好吃。可以综合两种烹饪方法,即先高压锅压15~20分钟,然后再用砂锅炖一个小时,兼顾美味并且节省一些时间。
4. 在汤中加入红枣呀,一小勺醋呀,淡菜或鱿鱼什么的呀都是一些小窍门。

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2017年6月25日:第四次课

啤酒鸭

烹饪技法:烧。

菜肴味型:咸,鲜,味醇,酒香浓郁。

主料:老水鸭。

配料:姜,葱,大蒜子,八角,桂皮,香叶(四川口味可以加花椒),干椒节,香菜;打底用料:魔芋豆腐(或者使用豆芽,黄瓜,土豆等打底)。

调料:豆瓣酱,蚝油,生抽,老抽,料酒,啤酒(用水1:1稀释),盐,味精,鸡精。

制作流程
1. 将鸭改刀成块后,用姜,葱,少许啤酒和料酒,蚝油,味精,盐,老抽腌制十分钟。
2. 将魔芋豆腐改刀成2厘米的片待用。
3. 将鸭肉倒入6成油锅中炸至黄金色捞出。
4. 将魔芋豆腐入开水中焯熟后捞出,入盐,味精,老抽,将味闷香。
5. 炒锅入油,入豆瓣酱,干辣椒,蚝油炒香,入香料,八角,桂皮香叶,入葱,姜蒜。
6. 入鸭肉,翻炒。炒香之后,倒入啤酒和等量的水。将锅中的东西倒入高压锅中压5分钟。
7. 锅内倒入香油,入大葱,入原汤,把魔芋豆腐加进去煮一下捞出打底,把香料挑出来丢弃(一定要做这一步)。

知识点
1. 新东方老师使用的是老水鸭,就是鸭子比较老,肉很难咬烂,于是使用了高压锅压。如果使用正常的鸭子的话,可以不用高压锅,加水闷一闷就行了。

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十一

香干回锅肉

烹饪技法:卤,炒。

菜肴味型:咸,鲜,香辣。

原材料
1. 主料:五花肉,白干子。
2. 配料:青椒,红椒,洋葱,姜片,青葱。

调味料:豆瓣酱,盐,味精,白糖,料酒,老抽(或者甜面酱),八角。

制作流程
1. 将五花肉烫出毛,洗净,入加有八角的水中,煮至五成熟(筷子戳的动就行了)后捞出,切薄片待用。
2. 白干子改刀成片待用,入三成油温滑油待用。
3. 锅入底油,入姜片,入肉片,炒至微黄(酥)后入豆瓣酱,炒香。再烹入料酒,入已滑过油的香干,青红椒片,洋葱片,炒香。入味精,白糖,老抽,调味,翻炒均匀出锅。

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十二

滑藕片

烹饪技法:滑炒。

菜肴味型:咸鲜爽口。

原材料
1. 主料:嫩藕。
2. 配料:小米辣(朝天椒),葱花,姜米,红椒(米)。

调味料:盐,鸡精,白醋。

制作流程
1. 将藕去皮,改刀成薄片,在水中倒入白醋,把藕片放入白醋水中,漂洗浸泡,待用。
2. 锅入水,水开后入藕片,速焯捞出过凉水待用。
3. 炒锅入油,入姜米,小米辣,炒香。入藕片,入少量水,翻炒,入盐,鸡精,白醋,翻炒均匀即可出锅,出锅后可撒葱花。

知识点
1. 白醋水浸泡可以减缓藕片氧化变黑。原理:醋是酸性物质,可以抑制多酚氧化酶的活性。这个酶是一种催化剂,催化莲藕氧化变黑。
2. 焯一下水,可以使藕更加脆嫩。焯水后藕会熟一些,减少了后面翻炒的时间。
3. 不用小米辣,用青椒也行,他们可以提升颜色。

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2017年7月2日:第五次课

十三

白灼基围虾

主料:活的基围虾。

配料:姜米,蒜米,葱花。

调料:盐,味精,白糖,料酒,陈醋,香油,生抽,蒸鱼豉油。

技法:煮。

制作流程
1. 将活虾减去须,洗净待用。
2. 锅入水,入一勺盐,一勺味精,半勺糖,两勺料酒,葱段,姜片,煮开后,倒入虾煮至色红九成熟,捞出装盘。
3. 制作味碟。锅入油,入姜米,蒜米,野山椒米,小米辣,小火炒香。入蒸鱼豉油,入生抽,小火炒香后,关火,淋香油,撒葱花即可。

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香辣基围虾(或者椒盐虾)

主料:基围虾。

配料:蒜米,姜米,葱花,干辣椒。

调料:盐,味精,白糖,十三香,香油,蒸鱼豉油,香油,料酒,生粉。

特点:酥,乡下酒。

制作流程
1. 将虾减去嘴须,用刀在基围虾尾部打一字花刀,用葱,姜,酒汁,盐,味精,蒸鱼豉油腌制15分钟待用。
2. 锅入油,油温七成,将虾子倒入漏勺内控干水份后,拍少许干生粉,入油温中炸至金黄色时,点少许水,再炸,再捞出。
3. 锅入油,入香油,入姜米,蒜米,(干辣椒,或洋葱米),炒香后,入虾,(入味精,白糖,十三香,蒸鱼豉油,炒至均匀后,再摸少许香油),撒葱花即可。
4. 制作味碟。

知识点
1. 白灼基围虾必须是活虾,不然死虾在煮的时候,会变黑。“灼”就是“焯水”的意思,“灼”字是广东方言。
2. 制作香辣基围虾,可以使用冷冻的或者死亡不久的虾子。


十四

家常豆腐

主料:豆腐。

配料:蒜片,姜片,黑木耳,青、红辣椒,青蒜,五花肉。

调料:豆瓣酱,辣椒粉,蚝油,鸡精,白糖,美极鲜酱油(一种比较贵的生抽),生粉。

制作流程
1. 黑木耳焯水,捞出待用。
2. 将豆腐改刀成三角形片,入6成油温中炸至金黄色,捞出待用。
3. 锅入油,入五花肉片炒至出油后,入姜片,蒜片,豆瓣酱,干辣椒粉,蚝油炒香。入两大勺水,入豆腐,入焯好水的黑木耳,煮至入味后,入青红辣椒,青椒,入鸡精,白糖,美极鲜酱油,淋香油,用生粉勾芡即可。

知识点
1. 步骤2中的“炸”,用油量非常多,最终效果是:豆腐可以漂浮在油里面。炸完之后,把豆腐捞出来,把豆腐放在一个漏勺上,让豆腐上的油流下来。炸的过程中多余的油重复利用。
2. 在平日的家里,往往难以做到在“炸”的过程中使用这么多油,于是改用“煎”的烹饪手法,其用油量稍高于常见的“炒”的烹饪手法。

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十五

清炒小白菜

原材料
1. 主料:小白菜。
2. 配料:蒜米。

调料:花生油,盐,鸡精,白糖

制作流程
1. 将小白菜择洗干净后,待用。
2. 锅入花生油,入蒜米炒香,入小白菜,大火翻炒后,调味至均匀后,捞出即可。

知识点
1. 使用大豆油的话,可以用炒炒五花肉,出一些猪油,猪油可以使小白菜更香。
2. 我问老师炒青菜为什么放白糖,老师说:“这样可以激发出叶绿素的味道,鲜甜可口”。我听到“叶绿素”三个字,一脸懵逼。

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2017年7月8日:第六次课

这是一次金牌大厨专业的课,我申请上这门课。理由是我在八月十九日出国留学,如果仅仅在星期天上周末班的课的话,无法在出国之前完成所有12次课程的学习。

十六

豆豉鲮鱼油麦菜


十七

鸡脯咸鱼茄子煲


十八

蛇羹



2017年7月9日:第七次课

十九

雪菜炒肉丝

烹饪技法:炒。

菜肴味型:咸鲜。

主料:雪里红,里脊肉。

调料:辣椒,蒜,蛋清,生粉,盐,味精,鸡精,白糖,胡椒粉,香油,小葱,老抽。

制作流程

步骤摘要:肉切成丝——码味上桨——雪菜制净,挤干水份——烘干水份——肉丝过油——炒——成菜

详细步骤:
1. 先将雪菜洗净,改刀,里脊肉改刀成丝。
2. 对肉丝进行肉丝码味上桨。码味:把肉丝的水份挤干,加入盐(挤干水是为了更好的吸收盐,使肉有弹性)然后搅拌,加入料酒(去腥)然后搅拌。上浆:加入鸡蛋清然后搅拌,加入生粉然后搅拌。在上述的搅拌过程中,加入少量的水(肉吸水变嫩),最后淋一点油(不让水份挥发)。
3. 锅制净,放油,油温达到三成(75~80度),对肉丝过油,肉丝达到八九成熟。
3. 锅制净,烧热,将雪菜挤干水份,放入国内,改小火烘干水份。
4. 锅制净,放入少许油,依次下干辣椒,姜蒜煸香,倒入炕干的雪菜,过油的肉丝,调基本味,胡椒粉,点老抽上色,翻炒均匀入味。淋香油,撒小葱花,翻炒,起锅,成菜。

知识点:调基本味就是指加入盐、味精、鸡精、白糖。

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二十

香辣蛏子

技法:炒。

特点:干香味醇。

主料:蛏子。

配料:大葱,洋葱。

调料:干辣椒,姜,蒜,香辣酱,盐(可以不用,因为其他调料有盐),味精,鸡精,白糖,胡椒粉,生抽,蚝油,香油。

制作流程

步骤摘要:蛏子提前漂水(油盐,可以提前一天)——焯水——冲净——炒——成菜。

详细步骤:
1. 将蛏子提前漂水,锅内水烧开,开水中放入适量料酒,蛏子放入锅内焯水,再过冷水洗净,沥干水份。
2. 锅内制净,放入少许油,下干辣椒,姜蒜,大葱,依次煸香。再下入香辣酱,煸香。下蛏子。调基本味,在加入胡椒粉,生抽,蚝油,翻炒,勾芡,淋香油,起锅,成菜。

重点:制净,入味(勾芡促进入味)

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二十一

香辣鱿鱼须

主料:鱿鱼须。

配料:小米辣,洋葱。

调料:香辣酱,干辣椒,姜蒜,孜然粉,盐,味精,鸡精,白糖,生抽,香油。

制作流程

步骤摘要:鱿鱼须改刀——焯水——过油(过掉水份)——炒——成菜

详细步骤:
1. 先将鱿鱼改刀,把把鱿鱼的身体切掉,只剩下鱿鱼的脚,脚就是须。在改刀过程中,要把鱿鱼须上的黑色的膜用刀刮掉。
2. 鱿鱼须放入锅内焯水(水中放入料酒和盐),冲净,沥干水份。小米辣改刀成丁,洋葱改刀成丝,备用。
3. 锅内油温烧至四五成左右,下鱿鱼须过油,快速过油后捞出。
4. 锅留底油,下干姜,蒜,洋葱,小米辣丁,依次煸香,再加入适量的香辣酱煸香,倒入过油的鱿鱼须,调基本味,孜然粉,生抽,淋香油,翻炒勾芡,起锅,成菜。

特点:干香,微辣

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2017年7月16日:第八次课

二十二

辣炒花蛤

主料:花蛤。

配料:姜,葱,干辣椒,青红杭椒。

调料:蚝油,辣妹子,盐,白糖,味精,料酒,胡椒粉,蒸鱼豉油,生粉。

制作流程
1. 将花蛤用盐,油,漂洗泥沙,待用。
2. 锅入水,入葱姜,料酒,煮开后入花蛤煮一分钟,捞出待用。
3. 锅入油,入姜,青辣椒,干辣椒,辣妹子。入花蛤。烹入料酒(撒在锅边,这样可以冒出蒸汽),入盐,白糖,味精,耗油,胡椒粉,蒸鱼豉油,勾芡,撒葱段出锅。

知识点
1. 这个辣炒花蛤和第六次课上的香辣蛏子的做法基本一致。就是主料换了而已。由于第六次课和第七次课的老师不一样,所以这两次的课堂笔记,以及烹饪细节有稍微的区别。

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图:我做的,老师尝了尝,点评说:辣椒煸久了一点,青椒没有了“青味”。


二十三

鱼香茄子

主料:嫩长茄子

配料:泡红椒,葱,姜丝,蒜

调料:柱候酱,白糖,陈醋,蒸鱼豉油,蚝油,鸡精。

制作流程
1. 将茄子改刀成长条,入6成油温的油中(油温高一些,这样茄子可以少吸油),炸至半软即可(我掐表计时,老师只炸了15秒)。
2. 冷锅入冷油,开小火,将白糖炒化(或者半化)。入泡红椒,姜丝,蒜米炒香。入柱候酱,蚝油,炒香。再入茄子,入少许水,烧至入味,入鸡精,蒸鱼豉油,陈醋(不需勾芡),出锅,撒葱段即可。

知识点
1. 柱候酱是体现鱼香茄子中鱼香味的关键。如果没有柱候酱,可用一些豆瓣酱代替,比如四川郫县豆瓣酱。加入豆瓣酱还有提升颜色的作用。
2. 让茄子少吸油的方法:在茄子切好之后,撒上少许盐腌制一下(如果在预处理阶段抹了盐的话,正式烹饪的时候就不放盐了)。在油炸之前,沥干茄子上的水份,在茄子上抹上一层生粉;在炸的时候,油温烧到6~7成,快速炸15~20秒即可,注意油温要高,炸的时间要短。
3. 在油炸的时候,需要在锅里面放很多油,油多到让茄子可以浮起来(多余的油回收再利用)。最后把炸好的茄子放在大号网状漏勺(网状漏勺是油炸必备)上面,沥干油分,用锅铲压一压茄子,把多余的油分压出来。
4. 步骤2中的糖炒化是可选项。如果不炒化白糖,则在步骤2中的放入茄子之后放白糖。

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二十四

干煸土豆丝

主料:土豆。

配料:葱花,蒜米,干辣椒。

调料:椒盐,香油,孜然粉,芝麻。

制作流程
1. 将土豆去皮,改刀成筷子条,入清水侵泡十分钟待用。
2. 锅入油,油温5~6成,将土豆条拍一层干生粉,炸酥后捞出。
3. 锅入香油,入蒜米,干椒节,炒香,入土豆条,撒椒盐,淋香油,入葱花,入炒香的白芝麻,孜然粉即可。

知识点
1. 在步骤2之前,可以焯水一下。在步骤2的炸的过程中,老师在热油中加入了一些水,老师说,这样的土豆丝更酥。
2. 下图中的土豆丝切粗了(变成土豆条了),应该再切细一些。

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2017年7月23日:第九次课

二十五

黄金玉米粒

主料:鲜玉米粒。

配料:小葱,姜,蒜。

调料:椒盐,鸡精,白糖,香油,生粉。

制作流程
1. 将玉米剥成粒,洗净,沥干水分,撒生粉待用。
2. 锅入油,油温5成,入玉米粒炸至金黄色(老师炸了55秒,中途把锅移出火中数秒),捞出待用。
3. 锅入香油,油温较低,入姜米,蒜米炒香。入炸好的玉米粒。入椒盐,鸡精,白糖,炒匀,撒葱花即可。

知识点
1. 水份要充分沥干,生粉务必要撒均匀,可以撒一点,搅拌一下,继续撒一点,再搅拌一下。水不沥干,生粉不均匀的后果就是:在炸的时候,玉米粒粘成坨坨。在课程中,由于新东方的火特别大,不少人火候没把握好,结果玉米粒搞糊了。在课程中,我们用的是罐头玉米粒。

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二十六

泡藕带炒鸡杂

主料:鸡杂,泡藕带。

配料:青红椒,姜,蒜。

调料:盐,味精,生抽,料酒,生粉,白糖,白醋,香油。

特点:开胃酸辣,下饭。

制作流程
1. 将鸡杂改到成片,用盐,味精,生粉,料酒腌十分钟待用。
2. 将青红椒改刀切成圈儿状。
3. 锅入油,油温3成,下入鸡杂,滑熟后待用。
4. 净锅入油,入姜米,蒜米炒香,入青红杭椒。入鸡杂,藕带。入盐,味精,白糖,生抽,白醋炒匀,淋香油,出锅。

知识点
1. 泡藕带可以自己简易制作:新鲜藕带,然后用白醋泡半个小时。
2. 这道菜有一个变种:酸辣鸡杂。就是把泡藕带替换成蒜苗,酸豆角,和野山椒三者。在步骤4中,蒜苗,酸豆角,和野山椒在姜米和蒜米炒香之后加入。

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二十七

腊肉炒豆丝

主料:腊肉,湿豆丝。

配料:青红椒米,姜米,蒜米。

调料:盐,味精,美极鲜,生抽,鸡精,香油,白糖。

制作流程
1. 将腊肉改刀成薄片待用。
2. 锅入水,入白醋,入腊肉,烧开后,煮两分钟后捞出,冷却。再入水和腊肉,煮开两分钟后,连水连肉一起倒入盆内待其冷却后捞出,待用。
3. 锅入油,入肥腊肉煸出油,入姜米,蒜米炒香。入豆丝。入盐,味精,鸡精,美极鲜,生抽。入腊肉炒香。入青红椒米,入葱段,淋香油即可。

知识点
1. 步骤2的目的是除异味和咸味。腊肉都可以这样子处理。
2. 步骤3中油注意给多一些,豆丝比较吸油。
3. 步骤3中的青红椒米放的量要少,它的目的是配颜色。

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2017年7月30日:请假

(这次课我请假了,没有上,笔记是借来的)

二十八

西芹百合

主料:西芹、百合(p.s新鲜百合,如果是干百合就用40-50度的热水泡30分钟)。

配料:红椒片、蒜片。

调料:盐、鸡精、糖、生粉。

特点:色泽分明、营养丰富。

制作流程
1. 将西芹刨茎,切菱块,红椒去籽切片。
2. 锅入水,水烧开后入一点油,水油烧开后入西芹,快速煮15-20秒左右,捞出过凉水。
3. 锅入油,入蒜片炒香,入西芹,红椒,百合快速大火翻炒,入盐、鸡精、白糖,翻炒均匀,勾薄芡出锅。

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二十九

香辣脆皮肠

主料:脆皮肠。

配料:姜米、蒜米、干椒节、葱花、青红椒。

调料:生抽、香辣酱、香油、味精、红油。

特点:香辣糯口。

制作流程
1. 将脆皮肠打十字花刀,入四成热的油锅中滑至散开捞出待用(在家可以用油煎)。
2. 锅入红油(辣椒油),入姜、蒜、干辣椒、青红杭椒,炒香,入香辣酱。入脆皮肠翻炒。入生抽、味精、香油,葱花出锅。

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三十

干烧小鱼虾

主料:小鱼,小虾。

配料:青、红杭椒、姜米、蒜米、干辣椒。

调料:盐、辣妹子、蚝油、料酒、蒸鱼鼓油、生抽、香油、白糖。

特点:鲜香浓郁,咸鲜下酒。

制作流程
1. 将小鱼去内脏,小虾洗干净,用碗装着待用。
2. 小鱼用姜米、蒜米、料酒、盐、味精腌制10分钟。沥干水分,入六成热的油锅中,炸至金黄色捞出,再入小虾炸至变色捞出。
3. 锅入油,大火入姜米、蒜米,干辣椒炒香倒入辣妹子、蚝油炒出颜色。入小鱼小虾。延着锅边倒入料酒,入一勺水;小火入盐、味精、蒸鱼豉油、白糖;烧至汤汁变干即可入青红杭椒,出锅。

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2017年8月6日:第十次课

三十一

川味火锅

一、火锅底料制作

香料:八角 20g,草寇 80 g,山奈 15 g,千里香 8g,桂皮 15g,小茴香 16g,草果 25g,毛砂红 16g,白豆蔻 45g,干姜 10g,肉蔻 10g,陈皮 5g,香叶 15g,香灵草 28g,白芷 6g,香排草 36g,丁香 15g,香?草 8g,良姜 8g,干草 7g,紫草 15g,(大红袍花椒)花椒 35g,(辣椒王)干辣椒 100g。

酱料:郫县豆瓣酱 550g,米酒 120g,豆豉 50g,白酒 100g,姜 50g,蒜 100g,洋葱 150g。

调料:冰糖 130g,粗辣椒面 80g,味精 60g,料酒 100g,菜籽油 200g,净牛油 650g。

制作流程
1.香料(除了紫草,干椒,花椒),全部用高度酒 100g,加1斤水侵泡2小时。
2.豆瓣酱剁碎,豆豉剁碎。
3.用食用油炒泡好的香料,边炒边加水,油温始终保持80度,20分钟之后,可加牛油,蒜,姜,洋葱,炒至30分钟后,加入粗辣椒面,干辣椒节,豆瓣,米酒,料酒,炒至30分钟,可稍微用大火烘干水分,倒出装入容器,加味精,鸡精,静止24小时即可。

三、煲汤(高汤)
原料:牛骨 4斤,猪筒骨 2斤,猪皮 1斤,鸡架 3斤,姜 100g,小葱 150g,料酒 100g。

制作流程
将原料焯水,放入50斤水中。烧开后,小火熬制,熬制5小时后即可。

三、鸳鸯火锅
1.分油渣和无渣火锅。
2.一边是奶糖(白汤)或一边是清汤,另一边是红汤(分为麻辣味和香辣味)。
3.煲汤一般是3小时,可多次利用,直至牛骨发黑。

勾兑:
1.红汤:火锅底料,红油,高汤,盐,味精,鸡精,冰糖,胡椒粉。
2.白汤:高汤,姜葱,枸杞,盐,味精,鸡精,冰糖,胡椒粉。

四、红油制作
1.辣椒面,豆瓣,紫草,洋葱,大葱,花椒,八角,桂皮。
2.国内油温烧至三成左右,下辣椒面,熬制,边熬制加香料,保持低温,熬出香味,再加紫草,豆瓣,熬出。静止一小时即可,渣油过滤。



2017年8月12日:第十一次课

这是一次金牌大厨专业的课,我申请上这门课。理由是我在八月十九日出国留学,如果仅仅在星期天上周末班的课的话,无法在出国之前完成所有12次课程的学习。而我希望在出国之前完成课程。

(笔记待整理)

三十二

老干妈炒猪心


三十二

木瓜炖排骨


三十三

一品豆腐煲



2017年8月13日:第十二次课

注:第十二次课和我的第一次课上的三道西餐是一样,但是,老师不同,于是教学有许多细节的不同之处。

三十五

德式土豆沙拉

原料:土豆,培根(腌肉)。

调料:盐,白胡椒粉,蛋黄酱,芥末酱。

制作流程
1. 水烧开,土豆带皮煮熟。用牙签插入土豆,试探土豆里面是否熟了,一般至少煮20分钟。
2. 熟土豆撕皮,切块,撒少量盐和白胡椒粉。
3. 制作沙拉酱。加入蛋黄酱,芥末(蛋黄酱:芥末 = 2:1),一遍搅拌,一遍加入牛奶稀释,促进蛋黄酱和芥末酱相融合。
4. 培根切成碎,锅中不加油,炒一下培根碎。
5. 土豆块中加入沙拉酱搅拌,最后撒上炒熟的培根碎即可。

知识点
1. 西餐以本位为主,不像中餐使用大量七七八八的调料。
2. 蛋黄酱是制作各种沙拉酱(比如千岛酱)的底子。出了蛋黄酱,还有沙拉酱是以油醋汁为底子的。
3. 在制作沙拉酱的过程中,芥末酱注意使用大藏芥末,其辛辣程度较低。一般日系的比如寿司,使用的芥末的辛辣程度很高。
4. 土豆分为国外的小土豆和国产的大土豆,小土豆淀粉含量高,大土豆淀粉含量较低。


三十六

扒火腿芝士三文治

原料:火腿,芝士片,吐司。

调料:黄油,蛋黄酱。

制作流程
1. 火腿切片,煎制。
2. 吐司抹上少许蛋黄酱,两片吐司中间放上两片芝士片和一片煎好的火腿(吐司内侧–蛋黄酱–芝士–火腿–芝士–蛋黄酱–吐司内侧)。
3. 吐司外侧涂上黄油,扒上色即可。

知识点
1. 扒就的意思是用平底锅,小火煎(不放油,其实就是加热一下)。煎的过程中注意温度和时间,黄油的熔点较低,防止煎糊了。
2. 可以加第三层吐司,第二层和第三层吐司之间,加入蔬菜,比如番茄,黄瓜片,生菜等等。


三十七

黑椒牛柳意大利面

原料:意面(spagehtti),牛肉,洋葱,蒜,青红椒。

调料:盐,黑椒碎,生抽,老抽,蚝油,鸡粉(或者鸡精)。

制作流程
1. 水中加入盐和油,水烧开,其中水:意面 = 3:1,即一斤面三斤水。放入意面,计时10分钟。然后把水过滤掉(使用漏网),加入色拉油(或者橄榄油 )防止意面互相黏在一起,等待意面自然冷却。
2. 牛肉腌制(盐,胡椒粉,生抽,老抽,蚝油,鸡蛋,生粉,黑胡椒碎)。锅入油,滑炒至牛肉刚好变色,捞出备用。
3. 锅制净,放入油,加入洋葱,翻炒,加入青红椒,翻炒,撒入蒜蓉和黑胡椒碎,翻炒。
4. 加入意面,牛肉,炒制,调味(盐,黑椒酱,生抽,老抽,鸡粉)即可。咸鲜微辣口味。

知识点
1. 这是一种中式口味的意大利面,即依据中国人口味改良的意大利面。
2. 意大利面主要包括spagehtti和penne,其中前者是硬硬的长条形,后者是像管道一样的通心粉。
3. 黑胡椒碎和黑胡椒粉是两码事,这里使用的是黑胡椒碎,而不是黑胡椒粉。
4. 关于煮意面的时间,如果煮八分钟(从水开了之后开始计时)的话,意面是带任性的;如果煮10分钟,意面比较软。煮的时间长短依据个人口味。

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其他

在第八次课中,老师额外讲解了如何制作泡菜。

泡酸豆角

  1. 将新鲜长豆角择干净后入沸水中烧焯30秒,捞出待用。
  2. 将焯过的长豆角,用冷水冲洗至长豆角,温度降下来即可。
  3. 坛子中倒入野山椒水,入少许白醋,姜片,小米辣,入少许矿泉水,入长豆角侵泡至变色即可食用。

泡萝卜

  1. 将白萝卜去皮,改刀成条,放白糖,姜片,小米辣,拌匀。铁盆放满水,压住萝卜,压一个晚上(为了压出萝卜的汁水,这个汁水不好吃)。
  2. 野山椒水备用。
  3. 将萝卜沥干水后,入野山椒水,浸没过萝卜即可。

花絮

我与湖北新东方烹饪学校的“缘分”~

我发现湖北新东方烹饪非常偶然,情况是这样的:4月21日,我在百度地图不知道为什么搜索了关键词“湖北华一寄宿”,然后突然间偶遇了“湖北新东方烹饪学校”,便突然来了兴趣。4月23日,我有空去实地考察,感觉不错,随即报名。
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注:我于2007~2010年在湖北华一寄宿就读初中,湖北新东方烹饪于2012年在湖北华一寄宿的隔壁建成。



Last update: 2017/9/1
持续更新中。

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